Даже самый дешевый нож, купленный за 50 рублей в ближайшем хозяйственном, можно заточить до бритвенной остроты. Зачем тогда выкладывать круглую сумму на профессиональный нож из крутой стали, ведь задача ножа — просто резать? А вот зачем.

Материал и качество лезвия

Да, вы и правда можете довести любой нож до идеальной остроты. Вот только держать заточку нож будет недолго, кромка начнет крошиться, на ней будут появляться глубокие зазубрины. У многих бюджетных ножей слишком тонкие лезвие и обух, отсутствует баланс, рукоять плохо склепана. К тому же, некачественные стальные ножи могут заржаветь после 1-2 мытья.

Когда мы говорим о профессиональных ножах, то качество материала лезвия — первоочередный фактор. Один из самых частых материалов для изготовления клинка — нержавеющая сталь. Хорошую нержавейку отличает высокая прочность и простое обслуживание: нержавейка не царапается, хорошо выдерживает удары, ее можно мыть в посудомоечной машине. Заточку держит хуже титана или керамики, но, опять же — качественная сталь не будет так часто тупиться и крошиться до устрашающих зазубрин, как бюджетная. Но, как ни странно, стальные клинки вполне охотно покрываются ржавчиной — ухаживать придется внимательно.

Углеродистая сталь — в целом тот же сплав, но с добавлением до 2 % углерода — здорово превосходит нержавейку по своим свойствам. Углеродистая сталь прочнее, долговечнее, медленнее тупится и не крошится. В большинстве профессиональных кухонных инструментов используется именно она. Точить углеродистую сталь сложнее из-за высокой плотности, но и прослужит вам такой клинок без доводки намного дольше, чем нержавейка. Единственный минус — углеродистая сталь очень любит ржаветь, поэтому такие ножи нужно сразу же вытирать насухо после мытья и аккуратно хранить.

Керамикахороша своей химической нейтральностью. Будучи природным материалом, керамика не вступает в реакции с продуктами, не окисляет их. Она не подвержена коррозии, плотность ножа препятствует размножению бактерий, клинок легко очищается от любых загрязнений. Плотность керамического лезвия намного превосходит сталь, поэтому керамика держит заточку в разы дольше. Казалось бы, лучше керамики ничего не придумаешь. Но недостатки имеются и тут. Керамика хоть и плотная, но хрупкая — кухонный нож не стоит ронять, им нельзя рубить кости, резать замороженные продукты. Сильное физическое воздействие приводит сначала к микротрещинам в лезвии, а после клинок может и вовсе расколоться, отломаться кончик и т. д. Она подходит больше для тонкой шинковки, исключая физическое давление на клинок. Профессиональные японские керамические ножи славятся исключительной ювелирностью нарезки. Керамику нелегко точить — никакая бюджетная ножеточка точно не справится.

Еще интересные статьи :